Hvordan lage biff som et proff

Fotografi: Ben Backhouse

En tykk biff kan virke som den typen mat som er en månedlig godbit - men det er på tide å revurdere det. En enkelt 250g gressfôret, 28-dagers gratulasjonskjøtt koster omtrent det samme som Quarter Pounder-måltidet - og i motsetning til onkel Ronalds pris, pakker den seg i rundt 70g protein, med et slag sunt fett og null karbohydrater. eller konserveringsmidler. Den eneste fangsten? Du må lage det selv - men med litt hjelp fra Michelin-stjerne kokk Adam Gray, det er den enkle delen. Her er din steg-for-steg guide.

Trinn 1: Varme

Før noe annet, ta stekene ut av kjøleskapet - ideelt minst en halv time før matlaging, så de har tid til å komme opp til romtemperatur. Deretter legger du pannen på kokeplaten og gir det noen minutter for å bli så varm som mulig.

Trinn 2: Sesong

"Børk biffene dine med en liten bit rapsolje, bare så de holder seg ikke i pannen," sier Grey. "Derefter krydre dem med salt og ferskt pepper. Gjør det fra en høyde for å få en god spredning. "Og, åpenbart, gjør det på begge sider.

Trinn 3: Cook

Tid til å sære. Sett stekene i pannen, og la ikke sizzle skremme deg. "Nøkkelen er at det hele tiden er varmt," sier Grey. "Ikke reguler varmen - bare åpne vinduene og få den til å røyke." Ved hjelp av tang, flip dem et par ganger for å sikre at de er forseglet over. Hvis biffen din er 2 cm tykk, lag den i 2 min hver side for sjeldne, 3-4 min hver side for middels og 5-6 min hver side for godt utført.

Trinn 4: Server

Fjern biffen fra pannen og la den ligge i et minutt eller to for å la juiceene slå seg ned, slik at de ikke lekker ut når du kutter i det. For en sunn sideskål, stek litt løk og hvitløk i en panne med et dash muskat og fiskesaus, og tilsett deretter spinat og en dukke med dobbeltkrem. Søtpotet frites valgfritt.

Hvilket kutte å kjøpe

filet

"Det er fra den lateste muskelen i dyret," sier Grey. "Så det har mindre fett, men også mindre smak, og det er veldig ømt." Det er også tradisjonelt dyrt. Vurder å servere med hvitløk smør for å legge litt slag.

entrecôte

"Dette vil være perfekt marmorert med fett hele veien gjennom. For meg har den mest smak, sier Grey. Ribeye fungerer også bra på en grill, hvis du stoler på å lage mat riktig.

ytrefilet

Den med den store stripen av fett langs siden. "Den har minimal marbling, slik at du får fettet først," sier Grey. "Få tongs og hold biffens fettside ned på pannen." Du vil bruke mindre olje og få mer smak.

Rumpe

Den billigste kuttet, men også den tøffeste - den kommer fra baksiden av kua, der arbeidet er ferdig. En av de mer smakfulle kuttene, det er bedre tilberedt for litt lenger enn ribeye eller mørbrad.

Adam Gray er en Michelin-stjerne kokk som driver sunne matlagingskurs. Han er for øyeblikket kjøkkensjef på Bourne And Hollingsworth Group (bandhbuildings.com). Besøk adamgraychef.com for mer info.